QPH ¿Qué Problema Hay?

TALLER DE COCINA III – RECETAS.

1.- TABBOULEH.-

Ingredientes para 4 personas.-

400 g de Bulgur o de sémola de trigo que es lo que se utiliza para hacer cuscus, 150g de cebolla, dos tomates maduros, 1 manojo de cilantro fresco, ½ manojo de perejil, y unas hojas de menta fresca todo picado muy fino, aceite de oliva 1 dl. Sal y un poco de pimienta molida y el zumo de un limón. Se puede servir con unas hojas de cogollos de lechuga u hojas de parra. Aconsejo hojas de cogollo de lechuga rellenas con la ensalada.

También se le puede añadir pepino o pimiento verde picado muy fino.

 

Elaboración.- Humedecer la sémola y si es en el caso del cuscus cocinarlo con las instrucciones que aparecen en el paquete, fuera del fuego remover de vez en cuando para que se suelte y enfríe antes de añadir los demás ingredientes. Escaldar los tomates para pelarlos, prensar para separar las semillas y picarlos finamente con el cuchillo, picar la cebolla y las hierbas aromáticas. Incorporar las hortalizas junto a los demás ingredientes y mezclar con la sémola dejándola en la nevera un par de horas.

Servir y comer tal cual, el resultado es una ensalada muy completa y diferente a nuestra costumbre.

Es típica del Líbano y Siria aunque también se elabora en otros países árabes con algunas variaciones como pueden ser el empleo del trigo partido denominado Bulgur en lugar de la sémola. En el caso de conseguir bulgur, solo hay que remojarlo con agua fría hasta conseguir una textura parecida al cuscus. No pasarse con el agua.

2.- CALDERETA EXTREMEÑA

INGREDIENTES.- Cordero o cabrito, hígado del animal, ajos, pimientos rojos secos, (ñoras) pimentón, aceite de oliva, laurel, pimienta en grano, agua y sal.

MODO DE HACER.-

Poner la sartén en el fuego y freír los ajos enteros y pelados. Una vez fritos, reservarlos. En el mismo aceite poner los trozos de cordero y el hígado entero. Rehogar a fuego vivo y cuando esté dorado retirar el hígado para después, añadir el laurel, los pimientos secos troceados y el pimentón, cubrir con agua y dejar que cueza a fuego lento. Mientras machacar los granos de pimienta, los ajos y el hígado. Diluir esta pasta con un poco del caldo del guiso y añadirla al mismo dejándolo cocer hasta que esté tierno.

La caldereta es un plato típico de pastores, por esto es poco complicado y se puede elaborar en el campo con un caldero, se emplea todo el animal, nada de separar las patas o paletillas y/o el costillar. De todas formas en el caso de partir de cero en casa al ir a la carnicería pediríamos pecho cuello y paletillas para elaborarlo y reservaríamos las chuletitas y las piernas para hacerlas de una forma más agradecida, , a la plancha o al horno asadas.

3.- BRAZO DE GITANO DE TRUFA.-

INGREDIENTES.- Bizcocho simple en plancha (6 huevos, 150g de azúcar, 150g de harina y ralladura de un limón)

Para el relleno.- ½ l de nata a la que le habremos incorporado 100Grs de chocolate fundido y 75Grs. de azúcar.

Elaboración.- Sobre un papel antigraso, se extiende el batido de bizcocho cocinar a 200ª, al sacar del horno lo volcamos sobre un paño fino quitamos el papel y lo enrollamos sobre sí mismo con el paño para que haga separación con el bizcocho, evitando que se pegue y para que coja la forma, Cuando esté frío se desenrolla y se rellena con la trufa (la nata con el chocolate montada). Se enrolla nuevamente y se decora con rosetones de nata montada o de la misma trufa.

ELABORACIÓN.- Batir los huevos con el azúcar en un perol al baño maría hasta que se quede una masa cremosa y bien montada (procurar que el baño maría no esté demasiado caliente, podría cuajar los huevos y arruinaría el batido) este sistema da mejores resultados que montar las claras por separado, pues no hay tanto problema que se baje el batido y la mezcla es más uniforme. Incorporar el limón y la harina, mezclar con cuidado y cocinar.

Respecto a la trufa da mejor resultado elaborarla el día anterior. Calentamos la nata líquida en un cazo y cuando esté caliente y fuera del fuego incorporamos el chocolate troceado, removemos para que se disuelva y al día siguiente batimos hasta que monte.

4.- TALLARINES CON GAMBAS

INGREDIENTES.- Tallarines, gambas peladas, juliana de cebolla, zanahoria y col, sal pimienta, salsa de soja y aceite.

ELABORACIÓN.- Cocinar los tallarines y refrescar con agua fría.

En una sartén saltear las gambas y reservar, a continuación y en el mismo aceite, se saltean las hortalizas cortadas en juliana procurando dejarlas poco hechas, añadir los tallarines, sazonar con sal y pimienta blanca, incorporar las gambas y un poco de salsa de soja.

Servir tal cual y sin queso. Es un plato oriental

5.- VITELO TONATO DE CERDO.-

INGREDIENTES.- 1 KGRS. DE LOMO de cerdo. Hortalizas de condimentación,

(Cebolla, zanahoria, puerro, laurel y tomillo) y un poco de sal

PARA LA SALSA.- Mayonesa, atún, alcaparras y cebolla picada

ELABORACIÓN.- En un caldero de acero poner medio de agua con las hortalizas y un poco de sal, cuando arranque a hervir incorporar la carne entera de una pieza y dejar cocer hasta que esté cocida pero sin que se pase de cocción. Dejar enfriar, poner la salsa mayonesa con el ligero picadillo de atún cebolla y alcaparras en el fondo del plato y por encima de forma armónica las lonchas finas de carne.

Se toma como entrante o entremés. Es un plato típico italiano, aunque el original se realiza con ternera y la carne se deja un poco rosada, sin cocer demasiado, en este caso y al ser carne de cerdo deberá estar bien cocida pero sin quedar seca.

6.- TARTA COCONUT DE MELOCOTÓN.-

INGREDIENTES.- Bizcocho de cacao con 5 huevos, 125g de azúcar, 100g. de harina y 25g de cacao en polvo.

ELABORACIÓN.- Para elaborar el bizcocho proceder de la forma habitual. Es aconsejable hacerlo el día anterior para que se pueda cortar mejor.

RELLENO.- 1/2 dl de vino blanco, 3 yemas de huevo, 50g. de azúcar 10 g. de gelatina en polvo y ¼ l de nata montada

Batir al baño María caliente el vino con el azúcar y las yemas, Remojar la gelatina y disolver en un poco de almíbar caliente e incorporar al batido de yemas. Cuando haya perdido le calor incorporar la nata montada unos dados de melocotón y proceder a rellenar la tarta, para ello habremos cortado el bizcocho en tres discos y emborrachado los mismos con almíbar del melocotón,

DECORACIÓN FINAL.- Cubrir la tarta con otro ¼ l de nata montada con 30 g de azúcar, alisamos con una espátula y espolvoreamos coco rallado por encima, unos rosetones de nata y decoramos con unos gajos de melocotón.

7.- Chutney de manzana

Los ingredientes:

-          1 kilo de manzanas Grand Smith o Golden

-          Medio kilo de peras conferencia

-          750 gr de tomates maduros

-          3/4 kilo de azúcar morena

-          ¼ litro de vinagre de vino al estragón o de manzana

-          2 cayenas

-          1 cucharadita de pimienta negra

-          2 cucharadas de sal

-          1 cucharadita de jengibre molido

-          3 clavos

Preparación:

En una cacerola se pone a calentar el vinagre, el azúcar, la sal y las especias a fuego lento, hasta que el azúcar se disuelve. Mientras tanto, se pelan y se descorazonan las manzanas y las peras, se pelan y limpian de semillas los tomates, se trocea todo en dados del mismo tamaño y se incorporan a la cacerola.

Se deja cocer a fuego lento durante un par de horas, removiendo con una cuchara de madera para evitar que se pegue. El chutney estará listo cuando haya espesado y cuando al remover con la cuchara, el surco que ésta deje no se llene inmediatamente de líquido.

Cuando está aún caliente se envasa en tarros y se cierra, y como se hace con las mermeladas, se ponen los tarros boca abajo en una olla al baño María hirviendo durante 15 minutos y se dejan en la olla hasta que se enfrían. De esta manera se hace el vacío lo que permite mantener la conserva durante bastante tiempo. Además, el vinagre y el azúcar actúan como antisépticos y conservantes, así que es muy difícil que una conserva de chutney o una salsa agridulce se eche a perder, como puede suceder con las mermeladas.

Esta salsa es originaria de la India y es adecuada para la carne de cerdo y pollo a la parrilla o asado.

Se puede hacer con mangos, o con tomates y cebolla entre otros ingredientes.

Hay que dejar al menos un mes de reposo antes de consumir, para que los sabores se asienten.

LAS SIGUIENTES RECETAS SON TÍPICAS DE LA COCINA CATALANA

8.- LENGUADO AL CAVA.-

INGREDIENTES-. Filetes de lenguado, cebolla en juliana, y manzana tipo golden en láminas, mantequilla, cava, pasas de Corinto, sal y pimienta, fumet de pescado y nata.

ELABORACIÓN.- Saltear la cebolla y cuando esté caramelizada añadir la manzana y saltear un poco, reservar. El pescado fileteado se pocha con mantequilla y un poco de cava, durante dos minutos, mojar con un poco de fumet y un poco de nata para que ligue, se presenta sobre una cama de cebolla y manzana, los filetes encima la salsa de pochar y por último espolvorear con perejil. Junto al perejil se puede añadir unas láminas de almendra tostadas.

Notas aclaratorias.-Para saltear las cebolla es aconsejable utilizar aceite y hacer la cebolla a fuego vivo para que tome color sin dejar que se queme, incorporar la manzana laminada y proceder igual a fuego vivo unos minutos, incorporar unas pasas de Corinto y reservar.

El pescado se puede enharinar un poco para evitar que se rompa y nos espese un poco la salsa esta harina, colocamos en la sartén a fuego suave, le damos la vuelta y le incorporamos un poco de caldo de pescado pero a lo justo la nata no es imprescindible.

9.- ESTOFADO A LA CATALANA.-

INGREDIENTES.- Carne de buey para estofado, cebolla en dados finos y zanahoria en dados, vino tinto, laurel y tomillo un poco de harina caldo de carne y chocolate puro al 70%.

Elaboración.- salpimentar la carne y enharinar un poco, saltear. En una cazuela con aceite limpio, pochar la cebolla y la zanahoria, añadir la carne salteada y el vino dejándola sudar un poco, cubrir con el caldo de carne y dejar cocer removiendo de vez en cuando hasta que la carne esté cocida rectificar de sal y por último fuera del fuego añadir unos dados de chocolate. Se puede acompañar con papas.

Notas.- La carne del estofado debe de ser adecuada para este tipo de guiso, generalmente del jarrete de La vaca. Para realizar el estofado, se trocea la carne en dados gruesos salpimentar y enharinar muy ligeramente la carne para que esta harina nos ligue la salsa después, se dora con un poco de aceite en una sartén a fuego vivo para que se forme una capa, el resultado final es mucho mejor, otro día explicaré porque. El chocolate no es imprescindible pero esta receta lo lleva.

10.- SALMOREJO CORDOBÉS

INGREDIENTES PARA CUATRO PERSONAS.- 1 Kg de tomates maduros, 400Grs de pimientos rojos, dos dientes de ajos, 40grs. de cebolla, un poco de cominos molidos, vinagre un chorrito y un buen chorro de aceite de oliva y sal. Se puede aumentar con un poco de miga de pan. Si queda muy espeso, aligerar con un poco de agua fría o unos cubitos de hielo.

ELABORACIÓN.- Escaldar y pelar los tomates, Cortar el pimiento en tiras gruesas y freír a fuego lento para pelarlos cuando se enfríen, picar los ajos y la cebolla y triturar todo como un gazpacho andaluz, incorporar los cominos, la sal, el vinagre y el aceite y triturar un poco más paras integrar todos los ingredientes.

GUARNICIÓN.- Dados muy finos de jamón serrano, huevo cocido y pan tostado o frito.

Servir en plato sopero con la guarnición en otro plato al lado para que cada uno se sirva lo que estime oportuno.

Notas.- Para pelar los pimientos fritos o asados, es aconsejable al retirar de la sartén se tapan con un plástico para que con el vapor se suelte mejor la piel.

Respecto a los cominos, no pasarse con la cantidad y es aconsejable machacarlos junto al ajo en un mortero para aprovecharlos mejor, luego se incorporan a la elaboración.

11.- ALBÓNDIGAS DE PESCADO CON CHOCOS

INGREDIENTES.- Pescado blanco tipo merluza, corvina, abadejo o similar, choco limpio cortado muy pequeño, cebolla, ajo y perejil, miga de pan clara de huevo y salsa marinera.

ELABORACIÓN. Eliminar todas las espinas y la piel, triturar el pescado y mezclar con el ajo y perejil picado, la cebolla picada y pochada, la miga de pan muy desmenuzada y la clara de huevo con el choco (sepia) picado a cuchillo y muy fino.

Formar las bolas y pasar por harina, clara de huevo y freír.

Por otro lado elaborar una marinera bastante ligera con cebolla y ajo en brunoise, (picado muy fino) harina, vino blanco fumet de pescado y puré de tomate frito. Añadir las albóndigas y dejar cocer todo junto unos minutos, quedando listas para servir.

Acompañar con papas sancochadas (papas cocidas).

12.- JAMONCITOS DE POLLO RELLENOS AL CAVA.-

INGREDIENTES.- Muslos de pollo que deshuesamos parcialmente (el hueso del entremuslo).

Para el relleno, juliana de cebolla, zanahoria y col salteadas.

Para la salsa, cebolla picada, zanahoria y dos tomates maduros, cava y caldo de ave.

ELABORACIÓN.- Se deshuesan los muslos, sazonamos con sal y pimienta, introducimos el relleno y se bridan con hilo carrete. En una bandeja de horno con un poco de aceite se coloca la cebolla y la zanahoria cortada en dados, los muslos bien extendidos y se ponen al horno a 190 º, cuando empiecen a dorarse, el tomate en dados y el vino blanco, luego un poco de caldo, La salsa se pasa por el pasapurés. Se puede acompañar con arroz blanco.

13.- EL SALMOREJO CORDOBÉS

INGREDIENTES PARA CUATRO PERSONAS.- 1 Kg de tomates maduros, 400Grs de pimientos rojos, dos dientes de ajos, 40grs. de cebolla, un poco de cominos molidos, vinagre un chorrito y un buen chorro de aceite de oliva y sal. Se puede aumentar con un poco de miga de pan. Si queda muy espeso, aligerar con un poco de agua fría o unos cubitos de hielo.

ELABORACIÓN.- Escaldar y pelar los tomates, Cortar el pimiento en tiras gruesas y freír a fuego lento para pelarlos cuando se enfríen, picar los ajos y la cebolla y triturar todo como un gazpacho andaluz, incorporar los cominos, la sal, el vinagre y el aceite y triturar un poco más paras integrar todos los ingredientes.

GUARNICIÓN.- Dados muy finos de jamón serrano, huevo cocido y pan tostado o frito.

Servir en plato sopero con la guarnición en otro plato al lado para que cada uno se sirva lo que estime oportuno.

Notas.- Para pelar los pimientos fritos o asados, es aconsejable al retirar de la sartén se tapan con un plástico para que con el vapor se suelte mejor la piel.

Respecto a los cominos, no pasarse con la cantidad y es aconsejable machacarlos junto al ajo en un mortero para aprovecharlos mejor, luego se incorporan a la elaboración.

Esta receta, para mi gusto es superior al gazpacho andaluz, aunque no está tan popularizada como el propio gazpacho, mantienen unas sutiles diferencias, pimiento verde, pepino, algo más de ajo y cebolla el gazpacho y sin embargo en el almorejo la cantidad de ajo y cebolla es mínima y el pimiento rojo y asado, la cantidad de aceite es también superior en el salmorejo.

Antiguamente se utilizaba un mortero machacando los ingredientes y luego el agua fría el vinagre, el aceite y espesando con miga de pan de pueblo, en definitiva teníamos un producto con tropezones de cebolla, pimiento pepino y tomate, pero muy refrescante y con gran aporte de vitaminas.

Actualmente gracias a la tecnología, véase los robots de cocina y las túrmix han mejorado la elaboración original y el resultado de estos platos. Tenemos unas cremas ligadas que tienen que ver poco con el original, pero entiendo que salimos ganando con el cambio, se aprovechan mejor todos los géneros y no se pierde nada en cuanto al aporte de las vitaminas y minerales

Desde el punto de vista organoléptico, todo son ventajas, resultado unas cremas frías refinadas muy nutritivas y agradables al paladar (si controlamos el aporte de ajo, cebolla y vinagre) son muy fáciles de elaborar, se pueden hacer con antelación y servir en el momento preciso, aconsejable en el almuerzo y por supuesto con su guarnición.

No olvidar nunca que las guarniciones son el complemento imprescindible del plato.

14.- ALBÓNDIGAS DE PESCADO CON CHOCOS

INGREDIENTES.- Pescado blanco tipo merluza, corvina, abadejo o similar, choco limpio cortado muy pequeño, cebolla, ajo y perejil, miga de pan clara de huevo y salsa marinera.

ELABORACIÓN. Eliminar todas las espinas y la piel, triturar el pescado y mezclar con el ajo y perejil picado, la cebolla picada y pochada, la miga de pan muy desmenuzada y la clara de huevo con el choco (sepia) picado a cuchillo y muy fino.

Formar las bolas y pasar por harina, clara de huevo y freír.

Por otro lado elaborar una marinera bastante ligera con cebolla y ajo en brunoise, (picado muy fino) harina, vino blanco fumet de pescado y puré de tomate frito. Añadir las albóndigas y dejar cocer todo junto unos minutos, quedando listas para servir.

Acompañar con papas sancochadas (papas cocidas).

15.- JAMONCITOS DE POLLO RELLENOS AL CAVA.-

INGREDIENTES.- Muslos de pollo que deshuesamos parcialmente (el hueso del entremuslo)

Para el relleno, juliana de cebolla, zanahoria y col salteadas.

Para la salsa, cebolla picada, zanahoria y dos tomates maduros, cava y caldo de ave.

ELABORACIÓN.- Se deshuesan los muslos, sazonamos con sal y pimienta, introducimos el relleno y se bridan con hilo carrete. En una bandeja de horno con un poco de aceite se coloca la cebolla y la zanahoria cortada en dados, los muslos bien extendidos y se ponen al horno a 190 º, cuando empiecen a dorarse, el tomate en dados y el vino blanco, luego un poco de caldo, La salsa se pasa por el pasapurés. Se puede acompañar con arroz blanco.

16.- ESCALIVADA.-

INGREDIENTES. 4 Pimientos rojos, dos berenjenas, dos tomates maduros, una cebolla, sal y aceite de oliva. De forma optativa se le puede incorporar un poco de ajo picado.

MODO DE HACER.-

En una parrilla, preferible en el fuego inicial sin esperar a las brasas asar todas las hortalizas, pelarlas y cortar en tiras. Disponer en un plato o fuente de forma armónica, espolvorear el ajo picado, un poco de sal Maldon o en escamas y un chorro de aceite de oliva. Se puede servir fría o caliente, como plato o guarnición.

17.- FRICANDÓ CON SETAS.

INGREDIENTES.- Escalopines de ternera, moixernons (mucerón o mojardón) cebolla, zanahoria, tomates maduros, hierbas aromáticas (tomillo, mejorana u orégano y laurel), ½ copa de vino blanco, ½ l de caldo de carne y la picada ( almendra, ajo y pan frito).. Aceite de oliva, sal y pimienta para saltear la carne y las setas por separado.

MODO DE HACER.- En una cazuela con aceite rehogar la cebolla y la zanahoria, cortada en brunoise (fina en dados), cuando tome color, añadir el tomate troceado y las hierbas, dejar reducir y añadir el vino blanco y por último el caldo.

Salpimentar y enharinar ligeramente la carne y saltear (dorar un poco en el aceite por los dos lados y reservar. Trocear las setas en pedazos no muy pequeños y saltear. Incorporar los dos ingredientes al guiso Preparar la picada, incorporarla al guiso y cocer cinco minutos más.

Nota.- Si utilizamos filetes de ternera, se procederá tal como se explica en esta receta, pues un exceso de cocción dejaría la carne dura. Así mismo se puede cambiar la ternera por pechuga de pollo o filetes de cerdo.

Si se utiliza el mojardón seco la cocción deberá de ser más prolongada.

También podemos hacer este plato con Pleurotos, que es una seta de criadero que podemos conseguir todo el año o si no con Lactarios Delicioso, el robellón o níscalo

y más popular todavía con champiñones. Pero no es lo mismo.

18.- TARTA DE CEREZAS SELVA NEGRA.-

INGREDIENTES.- 150 g de mantequilla, 150 de azúcar un poco de vainilla en polvo, 6 huevos, 100 de almendra molida, 100 g. de chocolate amargo rallado 150 de harina, ½ sobre de levadura royal.

1 copa de kirsch (licor de cerezas) ½ l de nata montada 1 bote de cerezas y reservar un poco de chocolate rallado para decorar o comprar virutas de chocolate.

MODO DE HACER.- Batir la mantequilla con el azúcar y la vainilla al calor en un perol de fondo redondo y de acero inox. Incorporar los huevos poco a poco y sin parar de batir, cuando el batido esté espumoso se incorporar el chocolate y la almendra y mezclar, no batir, por último la harina y la levadura que se habrán mezclado y tamizado antes, se mezcla con cuidado que no se baje el batido y cocer en el horno a 180º en un molde encamisado. Cuando esté frío se corta en discos, se emborracha con el almíbar de las cerezas y el licor una capa de nata con alguna cereza troceada y se monta la tarta. Se cubre con una fina capa de nata y se decora con rosetones de nata, cerezas y un poco de virutas de chocolate en el centro de la tarta.

Si estamos en temporada se puede hacer con certezas naturales, en el caso contrario con cerezas en almíbar o guindas confitadas.

Nota.- Encender el horno cuando se inicie el proceso de elaboración. Deberá de estar a su temperatura cuando se introduzca el bizcocho.

La Escalibada y el Fricando, son platos clásicos de la cocina catalana. La tarta Selva Negra es de origen alemán.

En la cocina francesa existe también el Fricandó, pero la elaboración difiere bastante de la receta catalana. Se utiliza trozos de ternera de un grosor de cuatro centímetros que se mecha con tiras de tocino y se bresea al horno.

Bresear implica cocinar al horno una carne con hortalizas (cebolla, puerro, zanahorias, tomate, vino blanco y caldo de carne o agua). Cuando la carne está guisada, se pasa la salsa por un pasapurés se liga con un poco de maicena y se acompaña la carne con una guarnición adecuada.

Hay otro plato de la cocina francesa que se llama fricassé y puede llevar a la confusión. Su elaboración es más parecida al fricando catalán pero sin setas ni la picada que es patrimonio de Cataluña. En este caso, los filetes una vez cocidos con una salsa con cebolla, se retiran en una fuente y con el caldo resultante se hace una bechamel con la que se cubre los escalopes y se sirven con papas y cebolletas de guarnición.

Para ligar la salsa se hace un roux con 80g de mantequilla y 80 g de harina por litro de caldo sazonado con sal, pimienta blanca y nuez moscada rallada.

Las recetas de la cocina francesa están tomadas de un libro que recopila las mejores recetas de AUGUSTO ESCOFFIER de la editorial Garriga.