QPH ¿Qué Problema Hay?

RECETAS DEL IV TALLER DE COCINA.

1. SOPA DE POLLO CON PELOTA.-

Hueso de jamón, pollo, puerro y cebolla y una zanahoria para el caldo.

Cocinar todos los ingredientes para obtener un buen caldo, colar y poner al fuego sazonar y se incorpora la pelota, le podemos añadir unos fideos finos y dados de pan fritos y una hoja de hierba huerto en el plato.

PELOTA.- Carne de cerdo y vaca molida, tocino, perejil, ajo y mucho miga de pan rallado.

 

2. CREMA DE CALABAZA.-

Elaborar una crema de calabaza, con una mirepoix de cebolla, zanahoria, puerro, unas papas y calabaza.

Pochamos la mirepoix y le añadimos agua o fondo blanco, se deja cocer un poco y se tritura pasándola por el chino y rectificar de sal.

A parte confitamos el bacalao y al momento de servir en el mismo plato ponemos un trozo de bacalao confitado sin piel ni espinas y unos costrones de pan.

 

3. CANELONES ROSINI.-

Magro de cerdo, higadillos de pollo, cebolla y ajos, pasta de canelones, bechamel, queso rallado y puré de tomate.

Elaboración.- Freír la cebolla en gajos y los ajos pelados enteros, retirar del aceite y en la misma sartén se fríe el cerdo cortado en dados se retira del aceite y luego se fríen los higadillos troceados, se escurren bien todos estos ingredientes se trituran con el robot para formar la farsa, ( si queda muy seca se le añade un poco de bechamel)

Rellenar los canelones y en una fuente de horno se colocan bien formados en grupos de tres y se napan con bechamel o salsa mornay, espolvorear queso rallado y gratinar.

Al momento de servir poner un cordón de puré de tomate y tres canelones por persona.

 

4. ENSALADA TROPICAL.-

Lechugas variadas (lollo rosa, lollo vionda y cogollos)

Piña tropical, melón, almendra fileteada tostada y virutas de beicon fritas. Aliñar con yogur natural.

5. FILETE DE GALLO MEUNIERE.-

Suprema (filetes) de gallo, aceite y de guarnición papas torneadas.

La meunirere se compone de mantequilla fundida, zumo de limón, alcaparras, perejil picado y un poco de jugo de carne.

Elaboración.-Cortar las supremas, enharinar y freír dejándolas al punto. Preparar la meunire y volcar sobre el pescado y servir acompañadas de las papas torneadas.

 

6. CORVINA EN SALSA CARDINAL.-

Cortar la corvina en lomos gruesos, enharinar ligeramente y freír un poco o pochar con mantequilla y vino blanco, preparar una velouté muy ligera con manteca de marisco, incorporar una yema de huevo, napar el pescado y glasear.

Acompañar con verduras glaseadas.

 

7. SOLOMILLO DE CERDO A LA MIEL CON MILHOJA DE PAPAS CON MANZANA Y PURÉ DE GUISANTES.-

Asar con manteca el solomillo de cerdo entero y rociar con mielante3s de finalizar la cocción, dejarlo jugoso y preparar la guarnición que se compone de una mil-hoja de papas y manzanas .

Para la mil-hoja se cortan las papas en rodajas de 3 milímetros y se pochan, con la manzana se procede de la siguiente forma, se pelan y descorazonan se cortan del mismo grueso que las papas y en una placa de horno con mantequilla se ablandan en el horno. Cuando ambas cosas estén hechas se monta la pieza poniendo una papa, una rodaja de manzana y así hasta tres veces, luego a este conjunto le damos un golpe de horno o salamandra,

Con el puré de guisantes, se cocinan y con los mismos se elabora el puré pasándolo por el chino para refinar.

Volviendo al cerdo una vez asado, se desglasa la placa y se le añade un poco de miel y demi-glas, de esta salsa pondremos un cordón en el plato al servir y los demás ingredientes.

 

8. ALBÓNDIGAS A LA MADRILEÑA.-

Picar carne de vaca y cerdo al 50% añadir ajo y perejil picado sal, pimienta, nuez moscada, vino blanco o brandy. Formar las bolas espolvorear con un poco de harina o miga de pan rallado y freír.

Preparar la salsa con cebolla zanahoria y ajo en brunoise, pochar, incorporar las albóndigas, un poco de vino blanco, dejar “sudar” y cubrir con fondo oscuro, sazonar incorporar un poco de salsa de tomate y unos guisantes dejar cocer y sazonar. Se pueden acompañar con unas papas en dados fritas.

9. VERDURA EN TEMPURA.-

INGREDIENTES.- Diferentes tipos de verduras (coliflor, brócoli, calabacín, berenjena, espárragos trigueros, champiñones,) tempura, yema de huevo y agua fría.

ELABORACIÓN.- Limpiar y trocear la verdura en tamaños regulares, pasar por la tempura y freír a la gran fritura. Acompañar con la salsa de soja.

 

10. SUPREMA DE SALMÓN CON SALSA DE MOSTAZA.-

INGREDIENTES.- Salmón cortado en supremas, salsa de mostaza para la guarnición hortalizas verdes, papas y florones de hojaldre.

ELABORACIÓN.- Cocinar el salmón en el horno o en la salamandra con un poco de mantequilla procurando que no se pase, servir con un espejo de salsa de mostaza y las hortalizas salteadas al lado.

SALSA DE MOSTAZA.

- 1 cebolla picada en brunoise

- 30 gr. De mantequilla

- 30 cl de vino blanco seco

- 4cs de mostaza

- 30 cl de nata para cocinar

- Sal y pimienta recién molida.

ELABORACIÓN.- Pochar la cebolla con la mantequilla, añadir el vino y dejar evaporar un poco, incorporar la mostaza y la crema de leche, dejar reducir un poco para que espese la salsa y por fin salpimentar la salsa.

 

11. PIMIENTOS DEL PIQUILLO RELLENOS DE BACALAO.-

INGREDIENTES.- Pimientos del piquillo, migas de bacalao, bechamel, salsa de pimientos verdes y salsa de tinta de calamar.

ELABORACIÓN.- Pochar cebolla con mantequilla y elaborar una bechamel espesa, añadir el bacalao picado y ajo con perejil, con esta farsa rellenar los pimientos y reservar.

Elaborar un puré de pimientos versas asados y pelados para utilizarlo para decorar el fondo de plato, así como una salsa de tinta de calamar, procurando dejar ambas salsas con una textura muy fina.

Hacer un espejo en el fondo del plato, colocar cuatro pimientos por ración y servir.

12. POUPIETAS DE LENGUADO CON SALSA DE AZAFRÁN.-

INGREDIENTES.- Filetes de lenguado, langostinos, puerro, fumet de pescado, azafrán hortalizas para la guarnición.

ELABORACIÓN.- Hacer una farsa con el puerro y los langostinos, rellenar los filetes de lenguado formando un cilindro, envolver con film y pochar. Elaborar un velouté con el jugo de los lenguados y un poco de fumet. Al servir con las verduras napar los lenguados con dicha salsa.

 

13. RULOS DE CONEJO EN SALMOREJO.-

INGREDIENTES.- Lomos y patas de conejo deshuesadas y rellenas con un picadillo de higadillos, encebollados picados en dados finos. Una vez deshuesado y relleno poner en el adobo del salmorejo el día anterior. Al día siguiente cocinar el conejo procurando que quede cocinado y jugoso. Al servir cortar el rulo o el muslo del conejo y acompañar con la salsa del salmorejo y una printanier de hortalizas.

 

14. SOPA DE PESCADO.-

INGREDIENTES.-

PARA EL FUMET; Cabeza o espinas de rape, mero, cherne o merluza (pescado blanco) Media cebolla, un poco de laurel, perejil y un tomate.

PARA LA SOPA; Langostinos, pescado blanco limpio, calamar o choco, mejillones, coñac, vino blanco, salsa de tomate, harina, azafrán y un majado de ajo y perejil. Cebolla y ajos picados para el sofrito y aceite.

ELABORACIÓN.- Preparar el fumet con las espinas y la cabeza del pescado y demás ingredientes, dejando cocer durante veinte minutos, colar y reservar.

Pochar hasta que dore la cebolla y el ajo, añadir los langostinos y flambear con el coñac, retirar los langostinos y reservar, incorporando a continuación el calamar cortado en dados, cuando este sofrito el vino blanco, luego añadir la harina y rehogar, mojar con el fumet en cantidad suficiente y se van incorporando los demás ingredientes por este orden: el pescado cortado en dados, los mejillones sin la cáscara, los langostinos pelados, la salsa de tomate, el azafrán y se sazona. Por último y antes de salir, el majado de ajos y perejil.

Nota.- Se puede acompañar con unas tostas de pan aromatizadas con ajo crudo.

 

15. SUPREMA DE LUBINA A LA MARINERA.-

INGREDIENTES.- Lomos de lubina, Salsa marinera a base de salsa de tomate, fumet de pescado, vino blanco, majado de ajo y perejil.

ELABORACIÓN.- Preparar la salsa con los ingredientes antes mencionados, freír ligeramente el pescado y terminar de cocinar con la salsa, acompañar con papas torneadas a la inglesa.

16. LENTEJAS ESTOFADAS A LA LIONESA.-

INGREDIENTES.- lentejas, chorizo, tocino, hueso de jamón, cebolla en brunoise para el sofrito y tomate maduro.

ELABORACIÓN.- Poner a cocer las lentejas con el tocino, el hueso de jamón y chorizo, a la mitad de la cocción elaborar el sofrito al que le añadiremos un poco de harina en el caso de que fuera necesario espesar un poco las lentejas., incorporar al guiso y rectificar de sal dejándolo cocer un poco para que se integren el sofrito y el guiso..

 

17. LASAÑA DE VERDURAS.

INGREDIENTES.- Calabacines, zanahorias, puerro, berenjenas, salsa de tomate, pasta italiana, bechamel y queso.

ELABORACIÓN.- Cortar en lonchas la verdura y blanquear un poco (Escaldar con agua hirviendo un minuto), Montar la lasaña con un poco de salsa de tomate en el fondo, una capa de pasta, poner la verdura en capas y sazonar cubrir con un poco de bechamel y más pasta y verdura, napar con más bechamel y queso y poner en el horno a 180º hasta que gratine.

18. LOMO DE BACALAO A LA RIOJANA.-

INGREDIENTES.- Bacalao, cebolla, pimientos verdes y rojos, salsa de tomate, aceite de oliva, y ajos fileteados.

ELABORACIÓN.- Cortar en raciones el bacalao y confitar con el ajo y el aceite de oliva con una temperatura de 70/80º centígrados, por otro lado saltear la cebolla y el pimiento en tiras y juntar con la salsa de tomate por último napar el bacalao y servir con unas papas cocidas.

 

19. SAMA AL HORNO CON TOMATE CONFITADO

INGREDIENTES.- Sama de ración, papas panadera y salsa de tomate elaborada con tomates asados al horno y luego pelados, cortados en brunoise y aromatizado con aceite de oliva al tomillo.

ELABORACIÓN.- Limpiar y hacer unos cortes en el pescado. Cortar las papas en rodajas y saltear con cebolla en juliana poner una capa de las papas en la fuente del horno y sobre las mismas el pescado, a la mitad de la cocción añadir un poco de vino blanco y por último un poco de fumet de pescado. Servir con las papas y un bouquet de tomate confitado.

20. CARAMELO DE SOLOMILLO DE CERDO CON CHUTNEY DE MANZANA

INGREDIENTES. Solomillo de cerdo, picadillo de pechuga de pollo con nata, cebolla morada salteada, chutney de manzana, calabaza y pasta filo.

ELABORACIÓN.- Cortar las porciones de solomillo, dorar y dejar enfriar. Preparar el picadillo con la pechuga de pollo cruda, picar con el cuter y añadir un poco de nata, sal y pimienta haciendo con ello una pasta para untar la carne.

Cuando el solomillo y el relleno estén fríos, se unta la carne con la pasta, se añade un poco de cebolla y se envuelve con la pasta filo, mojando los bordes con clara de huevo para que peguen, doblando las puntas como si fuera un caramelo, pintar con mantequilla fundida con una brocha y dorar en el horno.

Al servir acompañar con un poco de chutney de manzana, puntas de espárragos salteados, papas risoladas, y calabaza cocinada al vapor.

 

21. RAGU DE BUEY PRIMAVERAL.-

INGREDIENTES.- Colita de cuadril, cebolla, y ajo en brunoise,, zanahorias en dados, guisantes y papas torneadas, también se puede acompañar con brócoli o coliflor.

ELABORACIÓN.- Cortar la carne en trozos regulares y salpimentar, enharinar con un poco de harina y pimentón y saltear. Pochar la cebolla y el ajo con la zanahoria, hasta que tome un poco de color, incorporar la carne salteada y añadir un poco de vino blanco, mojar con fondo oscura hasta que cubra la carne y cocinar hasta que la carne esté tierna, 2 horas aproximadamente, tener la precaución de remover de vez en cuando. Antes de finalizar la cocción incorporar las papas torneadas, los guisantes y al momento de servir se incorporaría el brócoli o la coliflor en el caso de utilizarla.